Fenchel-Tomaten-Panna-Cotta

© Martin Pendl

Zutaten

• 2 Fenchel
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g Yuzusaft (oder Zitronensaft)
• 75 g Hühnerfond (oder Gemüsefond)
• 7 Blatt Gelatine
• 500 g Mascarpone
• 200 g Crème fraîche
• 400 g Tomatensaft
• 2 Sternanis
• 2 g Fenchelsamen
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fenchel, Schalotten und Knoblauch fein schneiden, in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, Sternanis und Fenchelsamen kurz mitrösten und mit Hühnerfond ablöschen. Mit Yuzusaft und Tomatensaft aufgießen und für 30 Minuten köcheln lassen. Vor dem Mixen den Sternanis entfernen. Nach dem Mixen die Flüssigkeit durch ein feines Sieb geben und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit der Mascarpone und Crème fraîche glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und in eine beliebige Silikonform spritzen. Das Panna Cotta im Gefrierschrank fest werden lassen.

Deko-Vorschlag

• 1 gehobelter Fenchel mit
• Tomatenessig und Basilikumöl
• 1 geflämmter eingelegter
• Minifenchel
• Fenchel grün
• Saiblingskaviar

Die Top-Köche Luki Fuchs und Martin Steinkellner verwöhnen im „das Kranich“ die Gäste.