Kalbsbutterschnitzerl

© Viktor Fertsak

Ein Rezept von „Der Graf im Stadhaus“

Zutaten

für 4 Personen

Für die Kalbsschnitzerl

• 600 g Kalbsrücken faschiert
• 2 Eier
• 100 ml Obers
• 2 Semmeln entrindet, getrocknet, gewürfelt
• 4 TL Salz
• Pfeffer weiß gemahlen
• Muskat gemahlen
• 1 EL Dijon-Senf
• gehackte Petersilie
• geriebene Zitronenschale
• 1 kleine Zwiebel Brunoise, sautiert

Für das Nuss-Butter-Püree

• 500 g mehlige Kartoffeln, weich gekocht und passiert
• 2 TL Salz
• ca. 300 ml Milch
• 100 ml Obers
• 100 g flüssige Butter
• 50 g geriebene Walnüsse
• Muskat gemahlen

Für die rahmigen Eierschwammerl

• 280 g Eierschwammerl
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 50 ml Rindsuppe
• 50 ml Obers
• gehackte Petersilie
• gehackter Liebstöckel
• 1 TL Salz
• Pfeffer
• 1 TL Mehl
• 1/16 l Weißwein

Zubereitung

Den faschierten Kalbsrücken mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehackter Petersilie, geriebenen Zitronenschalen und dem Zwiebel vermischen. Die in Obers eingelegten Semmeln beimengen und zum Schluss zwei verquirlte Eier unterrühren. Danach die Masse portionieren und in die gewünschte Form bringen.
Auf beiden Seiten scharf anbraten und langsam in der Pfanne ziehen lassen.

Für das Püree die Milch mit dem Obers aufkochen lassen, Salz und Muskat beimengen und passierte Kartoffeln nach und nach hinzufügen. Geriebene Walnüsse in Butter langsam köcheln lassen und sobald sie Farbe ziehen, abseihen. Nun mit dem Püree vermengen und fertig ist das Nuss-Butter-Püree.

Zuletzt die Eierschwammerl in heißem Öl anbraten, mit Weißwein ablöschen, mit Mehl stauben und dann Rindsuppe, Petersilie, Liebstöckel und Gewürze hinzufügen. Zum Schluss noch mit Obers aufgießen und abschmecken.

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