Rezept: Cool California Rolls – Austrian Edition

© H. Lehmann

Zutaten

• 200 g ÖsterReis
• 1 Stück Kombu-Alge (Seetang, ca. 8 x 8 cm)
• 4 EL Reisessig
• 2 EL Mirin
• 50 g Sesam, geröstet
• 1 Stück Salatgurke, geschält und entkernt
• 200 g Seesaiblingfilets, ohne Haut
• Schale einer halben Bio-Orange
• Forellenkaviar
• 5 Nori-Blätter
• 100 ml „Genusskoarl“ Sojasauce zum Servieren
• 50 g Phytoniq Wasabi zum Servieren
• 80 g Kürbiskerne, geröstet
• 100 g Mayonnaise
• 30 g PANNATURA Bio-Kürbiskernöl
• Salz und Zucker nach Geschmack
• 100 g eingelegter Ingwer
• 100 g Röstzwiebeln

Zubereitung

• Reis waschen: Den ÖsterReis unter fließendem Wasser in einem Sieb gründlich waschen, bis das Wasser klar ist.
• Reis kochen: ÖsterReis mit 350 ml Wasser in einem Reis­kocher garen und anschließend 3 bis 5 Minuten quellen lassen.
• Marinade zubereiten: Kombu-Alge, Reisessig, Mirin, Salz, Zucker und die Orangenschale erhitzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Den gekochten ÖsterReis mit der Marinade vermengen und vorsichtig unterheben.
• Einlage und Garnitur vorbereiten: Seesaiblingfilets und Gurke in gleich große Streifen schneiden. Mayon­naise mit Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen.
• Sushi-Rollen formen:
  • Ein Nori-Blatt mit der glatten Seite nach unten auf eine Bambusmatte oder ein sauberes Geschirrtuch legen. Den Reis darauf verteilen, dabei an einer Längsseite etwa einen Zentimeter frei lassen. Das Nori-Blatt vorsichtig umdrehen, sodass die Reisseite unten liegt.
  • Die gegenüberliegende Längsseite mit Seesaibling und Gurke belegen. Das Nori-Blatt mithilfe des Geschirrtuchs vorsichtig einrollen, dabei den Seesaibling mit den Fingern fixieren. Die Rolle fest zusammendrücken.
• Servieren: Die fertigen Maki-Rollen mit einem scharfen Messer in jeweils sechs Stücke schneiden. Mit Kürbiskernmayo, eingelegtem Ingwer, Röstzwiebeln, Sesam, Kürbiskernen und Forellenkaviar garnieren. Mit „Genusskoarl“ Sojasauce und „Phytoniq“ Wasabi servieren.

Chefkoch René Molnar von der „Libelle“ in Breitenbrunn wünscht viel Spaß beim Nachmachen und Genießen!

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