Was drin ist, macht den Unterschied

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Von kleinen Sennereien bis hin zu großen Privatkäsereien – es sind rund 60 Milchverarbeitungsbetriebe und 8.000 Milchbäuer:innen, die in Österreich mittlerweile auf Heumilch setzen. Und das nicht ohne Grund: Die naturnahe Fütterung der Heumilchkühe mit Gräsern und Kräutern im Sommer oder Heu und Getreideschrot im Winter ist ausschlaggebend für die Qualität und den Geschmack der Heumilch. Je abwechslungsreicher die Kost, desto höher das Aroma der Milch – und letztlich der verschiedenen Milchprodukte, in denen sie weiterverarbeitet wird.

Ursprünglicher Genuss. Neben puristischer Trinkmilch, Joghurt und Butter profitiert auch der geschmackvolle Heumilchkäse von der hohen Qualität seines Rohstoffs und kann durch den Verzicht auf vergorene Futtermittel ganz ohne den Zusatz von Konservierungsmitteln und intensive mechanische Behandlungen hergestellt werden.

Ursprünglich

Die älteste Form der Käseherstellung ist der Sauermilchkäse. Er wird aus Magertopfen erzeugt und reift durch Hefe und Mischschimmelkulturen von außen nach innen, wodurch er sein besonders vielschichtiges Aroma entwickelt. Nach zwei Wochen Reifezeit erhält der krümelig-bröselige Teig eine zunehmend glasig-elastische Konsistenz und kann dank minimalem Fett- und hohem Proteinanteil mit gutem Gewissen genossen werden.

champignonartig

Klingt erst einmal gewöhnungsbedürftig, ist es aber nicht: Durch die Zugabe von Edelschimmelkulturen zur Milch oder das Besprühen der Käseoberfläche mit diesen Kulturen wird Weichkäse mit weißem Edelschimmel hergestellt. Sein Aroma erinnert an das von Champignons und entwickelt sich während einer Reifephase von drei bis sechs Wochen, in der er auch seine cremige Textur erhält.

Malzig

Der Rohstoff Heumilch ist Voraussetzung für eine lange Käsereifung von drei bis zwölf Monaten in der Naturrinde. Hartkäse entwickelt dabei seine malzig-röstigen Aromen und gewinnt seinen typisch intensiven Duft und Geschmack. Der Wassergehalt von Hartkäse ist anteilig am geringsten unter allen Käsesorten und beträgt zwischen 30 und 40 Prozent.

Mild bis würzig

Die höchste Sortenvielfalt weist der Heumilch-Schnittkäse auf. Produziert wird er größtenteils aus pasteurisierter Milch, sein Geschmacksprofil reicht von mild bis würzig-kräftig. Je nach Sorte reift Schnittkäse meist mehrere Wochen und besitzt einen Wassergehalt von 40 bis 50 Prozent.

weich

Als einziger Käse benötigt Frischkäse keine Reifezeit und ist nach seiner Herstellung sofort bereit zum Genuss. Typisch ist neben seinen feinen Joghurt- oder Buttermilcharomen auch die weiche Textur. Hierbei gilt: Je höher die Fettstufe, desto rahmiger ist der Frischkäse.