Haya Molcho: Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch

© Privatarchiv Molcho/Brandstätter Verlag

Haya Molcho ist bekannt als Pionierin der Levante-Küche. Ihr neuestes Kochbuch ist aber viel mehr als eine Rezeptesammlung: Es ist eine kulinarische Autobiografie.

Haya Molcho zählt zu den Größen der österreichischen Kulinariklandschaft. Ob ihr Stammhaus „NENI“ am Wiener Naschmarkt, ihre Produkte bei Spar oder Lidl, ihre anderen 12 Restaurants oder ihre Auftritte in bekannten TV-Formaten: Die geborene Israelin hat die levantinische Küche seit der NENI-Gründung 2009 hierzulande bekannt gemacht. Doch wie verlief ihr Leben bis zu dieser einschneidenden Entscheidung? Das erzählt sie in ihrer kulinarischen Autobiografie „Erinnerungen, die schmecken“, die gerade im Brandstätter Verlag erschienen ist. Und so viel kann verraten werden: Nach dieser Lektüre hat man das Gefühl, Haya persönlich zu kennen.

Verbundenheit

Für Haya ist Essen weit mehr als Nahrung: Es ist Erinnerung, Heimat und ein Band zwischen Menschen. In ihrem Buch erzählt sie von den prägenden Stationen ihres Lebens – und davon, wie eng Familie und Kochen für sie seit jeher miteinander verbunden sind.

Geboren in Kfar Saba bei Tel Aviv, verbrachte sie ihre ersten Jahre inmitten einer großen Familie. Niemand war bloß zu Besuch, alle waren überall zu Hause. Die Küche ihrer aus Bukarest stammenden Mutter Antonia vereinte sephardische, aschkenasische und rumänische Einflüsse. Marktbesuche, Düfte und vertraute Aromen wurden zu einem kulinarischen Kompass, der Haya bis heute begleitet.
Umso tiefer war der Einschnitt, als ihr Vater Israel wegen finanzieller Schwierigkeiten über Nacht verlassen musste und die Familie zeitweise getrennt wurde. Verlust und Neu­anfang, jüdische Traditionen und die Sehnsucht nach Zugehörigkeit ziehen sich wie ein roter Faden durch ihre Geschichte.

Werdegang von Haya Molcho

Später lernte sie Samy Molcho kennen, mit dem sie seit 48 Jahren verheiratet ist und vier Söhne hat. Die Rolle als Mutter ist eine Zeit, die sie nicht missen möchte. Danach gab ihr das Kochen Selbstvertrauen: nicht erlernt in einer Schule, sondern durch Neugier, Erfahrung und Wiederholung. Aus einem ersten Catering im Jahr 1991 entstand schließlich eine Erfolgsgeschichte – von Live-Cooking und einem Lokal am Wiener Naschmarkt bis zum international bekannten Familienunternehmen NENI (benannt nach ihren vier Söhnen Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan).

Hayas Buch ist keine reine Chronik, sondern eine warmherzige Erinnerung an jene Menschen, Orte und Gerichte, die sie geprägt haben. Es erzählt von Mut, Familie und dem Teilen – denn am Tisch kommen Menschen zusammen. Einen Vorgeschmack darauf geben die folgenden drei Rezepte.

Falafel

Zutaten für ca. 4 Personen

• 500 g getrocknete Kichererbsen
• 1 Zwiebel (ca. 120 g)
• 2 Knoblauchzehen (ca. 10 g)
• 20 g grüne Peperoni
• 60 g Petersilie
• 60 g Koriandergrün
• 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/4 TL gemahlener Koriander
• 15 g Salz
• 1 EL weißer Sesam (ca. 10 g)
• 1/2 TL Schwarzkümmel
• 10 g Backpulver
• Öl zum Frittieren

Zubereitung

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und gründlich abspülen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und mit den Kicher­erbsen, Peperoni, Petersilie und Koriandergrün (samt Stängeln) durch den Fleischwolf geben oder in der Küchen­maschine grob zerkleinern. Die Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Salz, Sesam, Schwarzkümmel und Backpulver untermischen. Nach Bedarf 60–80 ml Wasser untermengen, bis eine formbare, leicht feuchte Masse entstanden ist.

Aus der Masse kleine Bällchen oder flache Taler formen. In 170–180 °C heißem Öl portionsweise frittieren, bis die Bällchen außen goldbraun und knusprig sind.

Grüne Shakshuka

Zutaten für 4–6 Personen als Frühstück

• 1/2 Stange Lauch (ca. 100 g)
• 1 kleine Fenchelknolle
• 2 Frühlingszwiebeln
• 30 g Butter
• 250 g Blattspinat
• 25 g Petersilie
• 25 g Sahne
• Meersalz
• 1 EL Olivenöl plus etwas zum Beträufeln
• 50 g Kashkawal-Käse (ersatzweise Butterkäse)
• 20 g Parmesan plus etwas zum Garnieren
• 6 Eier
• Pitabrot zum Servieren

Zubereitung

Den Lauch der Länge nach halbieren und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Fenchel längs halbieren, den Strunk entfernen und die Knolle in ­feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen, Lauch, Fenchel und Frühlingszwiebeln dazugeben. Bei niedriger Hitze in ca. 15 Minuten weich garen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Spinat waschen und putzen, dicke Stiele entfernen und etwa 50 g der Blätter beiseitelegen. Den übrigen Spinat mit Petersilie (samt Stielen) 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann abgießen, gleich mit eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und sorgfältig ausdrücken.

Die Lauchmischung mit der Spinat-Petersilien-­Mischung, Sahne und 75 ml Wasser mit dem Pürierstab oder im Standmixer cremig pürieren. Mit Salz abschmecken.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den beiseitegelegten Spinat mit 1–2 EL Wasser erhitzen und zusammenfallen lassen. Salzen und das Spinat-Lauch-Püree darauf verteilen. Kashkawal-Käse und Parmesan grob reiben und über das Gemüse streuen.

Mit einem Löffel 6 Mulden in das Gemüse drücken und in jede Mulde ein Ei schlagen. Salzen (vor allem das Eigelb) und abgedeckt 4–5 Minuten garen, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist (ähnlich wie bei pochierten Eiern).

Zum Servieren etwas Parmesan über die Eier reiben, mit etwas Olivenöl beträufeln und frisches Pitabrot dazu reichen.

Chraime (Fisch in scharfer Tomatensauce)

Zutaten für 4 Personen

• 600 g frische Tomaten (im Sommer bunt gemischt,  im Winter Dosentomaten)
• 3 rote Spitzpaprika
• 1 Sivri (grüne Chili)
• 3 Knoblauchzehen
• 100 ml Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln
• 400 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
• Salz
• ca. 800–1000 g Branzino (Wolfsbarsch, küchenfertig im Ganzen) oder weißes Fischfilet
• 7 Stängel Koriandergrün

Zubereitung

Bei frischen Tomaten den Strunk entfernen und die Haut auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen. Tomaten in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, häuten und vierteln.

Paprika und Chili entkernen und in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Eine große ofenfeste Pfanne stark erhitzen und etwas Olivenöl hineingeben. Paprika und Chili kurz darin anbraten. Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten.

Frische Tomaten und Dosentomaten in die Pfanne geben, das restliche Olivenöl hinzufügen und mit Salz würzen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten offen köcheln lassen, bis eine aromatische, leicht eingekochte Sauce entstanden ist.

Den Backofengrill auf 240 °C Umluft vorheizen. Den Fisch quer in Scheiben schneiden, leicht salzen und in die Tomatensauce legen. Im heißen Ofen (oben) etwa 10 Minuten grillen, bis der Fisch gerade durch ist.

Die Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Den Fisch mit etwas Olivenöl beträufeln, mit dem Koriander bestreuen und gleich heiß servieren.

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