Genuss

Gebratener Zander

Ein Rezept von Csello-Küchenchef Peter Leeb und Souschef Peter Prieler

Von Nicole Schlaffer

21. August 2024

2 Min.

auf Erbsen-Minze-Püree, pannonischem Risotto und Pak Choi

Zutaten

800 g Zander
50 g Schalotten
50 ml Weißwein
200 g Rollgerste
500 ml Gemüsefond
200 g Gemüse nach Belieben
2 Stk. Pak Choi
150 g Erbsen
10 Bl. Minze
1 Lorbeerblatt klein
1/2 Stk. Sternanis

Zubereitung

Für das Rollgerstl-Risotto die würfelig geschnittenen Schalotten in Olivenöl erwärmen, mit Weißwein ablöschen und die ganze Flüssigkeit verköcheln lassen. Rollgerste beigeben und ein paar Minuten mitanschwitzen. Zwei Drittel des Gemüsefonds, Sternanis und Lorbeer beigeben, leicht salzen und noch ein Mal aufkochen, auf kleiner Stufe zugedeckt ziehen lassen.

Währenddessen die Erbsen in wenig Wasser 1 Minute kochen und direkt vor dem Abseihen die Minzeblätter dazugeben. Im gleichen Kochwasser den halbierten Pak Choi blanchieren. Erbsen und Pak Choi in eiskaltem Wasser abschrecken. Die kalten, abgetropften Erbsen fein pürieren und die gewünschte Konsistenz unter Zugabe von Kochwasser herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Gemüse in kleine Würfel schneiden und den Zander in Olivenöl auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne anbraten. Zwischendurch immer wieder den Fisch mit dem Olivenöl übergießen. Währenddessen das Gemüse in einer zweiten Pfanne bissfest anschwitzen. Rollgerste dazu und mit etwas Gemüsefond bis zu einer leicht sämigen Konsistenz aufgießen.

Zeitgleich, wenn der Fisch halb gar ist, den Pak Choi mit in die Pfanne legen, bis er eine schöne Röstung hat. Dann alle Komponenten schön anrichten.

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