30 Jahre Waldherr – Der Vollkorn-Bio-Bäcker

Waldherr – der Vollkorn-Bio-Bäcker

Alte Getreidesorten, traditionelles Bäckerhandwerk und natürlich Vollkorn und Bio

Von Nicole Schlaffer

26. Juni 2024

4 Min.

Die Begeisterung der Eltern von Clemens Waldherr hielt sich in Grenzen, als ihr Sohn nach Jahren in der Autoindustrie der Technik den Rücken kehrte, 1994 die Bäckermeisterprüfung absolvierte und aus tiefster Überzeugung nicht einfach nur Bäcker, sondern Vollkorn-Bio-Bäcker wurde.

„Die handwerkliche Verarbeitung und die Teigführung von Vollkornmehl sind weit anspruchsvoller und zeitaufwendiger, als dies schon beim traditionellen Bäckerhandwerk der Fall ist“, blickt Clemens Waldherr auf die damaligen Herausforderungen zurück. „Vollkorn- und Bio-Produkte waren vor 30 Jahren vielen Kundinnen entweder völlig unbekannt oder zumindest etwas sehr Exotisches“, so der Bäckermeister, der nicht müde wird, persönlich Information und Wissenswertes über den geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Mehrwert des vollen Kornes weiterzugeben.

Clemens Waldherr – Der Vollkorn-Bio-Bäcker — Clemens Waldherr © Waldherr – Der Vollkorn-Bio-Bäcker

Bekenntnis zu Genuss und Verantwortung.

Die Entscheidung zu Vollkorn und Bio war für Clemens Waldherr und seine Frau Brigitte, die auch privat anspruchsvolle Genussmenschen sind und größten Wert auf gesunde, hochwertige und saisonale Lebensmittel legen, von Anfang an klar. „Viele unserer Kundinnen genießen über Jahre regelmäßig unser Brot und Gebäck.

Für mich als Bäcker ist es ein sehr schöner Gedanke, dass wir mit der Art und Weise, wie wir unsere Produkte herstellen, unseren Kund*innen wohlschmeckende und zugleich auch gesunde Lebensmittel in einer großen Geschmacksvielfalt bieten“, so Waldherr. „Als Eltern von fünf Kindern sehen wir es als unsere Verantwortung, auch den nachkommenden Generationen einen gesunden Planeten zu hinterlassen. Darum setzen wir auf 100 Prozent Bio-Zutaten.“

Darüber hinaus ist es für die Familie als Bio-Betrieb ein absolutes Muss, Zutaten, soweit verfügbar, aus der Region zu verwenden: Seit der Ernte 2019 bezieht Waldherr die drei wichtigsten Getreidesorten Dinkel, Roggen und Weizen zu 100 Prozent von einem befreundeten Bio-Bauern aus dem Nachbardorf Großhöflein.
Bio-Zutaten wie Kakao, Schokolade oder Kaffee, die in unseren Breitengraden nicht gedeihen, bezieht Waldherr nach Möglichkeit aus fairem Handel. Weiters wird in den Waldherr-Filialen ausschließlich Fairtrade-Kaffee serviert.

Bäckerhandwerk und Urgetreide – eine geschmacksstarke Symbiose.

Eine besondere Vorliebe hat Bäckermeister Clemens Waldherr im Laufe der Jahre für alte und alternative Getreidesorten wie Dinkel, Noah’s Korn, Amaranth, Buchweizen, Hafer, Hirse oder Quinoa entwickelt. „Alte und unverfälschte Getreidesorten sind nicht nur eine geschmackliche Bereicherung: Meist sind sie auch bekömmlicher als neue, hochgezüchtete Getreide. Biologischer Anbau und nicht zuletzt schonende und handwerkliche Verarbeitung des Getreides fördern den Erhalt von Nährstoffen und natürlichem Geschmack“, weiß der Vollkorn-Bio-Bäckermeister aus jahrzehntelanger Erfahrung.

Aus diesem Grund wird das Getreide bei Waldherr auch täglich frisch und sortenrein in der hauseigenen Mühle zu hochwertigem Vollkornmehl vermahlen und sofort zu köstlichen Broten, Gebäck und süßen Mehlspeisen veredelt. „Wir setzen auf die Verwendung des ganzen Korns, denn gerade in der Schale sind viele wertvolle Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe enthalten.“ Das schmeckt man nicht nur – man spürt es auch!
Sauerteig-Brotklassiker und mehr: Geschmacksvielfalt aus vollem Korn.

Heute umfasst alleine das Brotangebot der Vollkorn-Bio-Bäckerei Waldherr mehr als zwanzig verschiedene handwerklich und nach eigenen Rezepturen zubereitete Sauerteig-Brotklassiker, aber auch neue Brotkreationen. „Aus dem ganzen Korn verschiedener alter und alternativer Getreidesorten Brot und Gebäck mit authentischem Geschmack und ansprechender Konsistenz zu kreieren, ist eine handwerkliche Herausforderung.

Genau das macht für mich als Vollkorn-Bio-Bäcker auch nach 30 Jahren immer noch den Reiz am Bäckerhandwerk aus“, betont Clemens Waldherr. Feinste Mehlspeisen und saftige Kuchen nach traditionellen Rezepturen versüßen ganzjährig Frühstück oder Kaffeejause besonders genussvoll und „voll.wertig“. Je nach Jahreszeit bietet Waldherr eine große Vielfalt an Brauchtumsgebäck und anderen Köstlichkeiten genau und nur dann, wenn sie Saison haben.

30 Jahre Waldherr – es darf gefeiert werden!

„In den letzten 30 Jahren ist es uns gelungen, uns als eine von nach wie vor sehr wenigen anerkannten Vollkorn-Bio-Bäckereien in Österreich zu etablieren“, resümiert Clemens Waldherr. Dementsprechend wird das Jubiläumsjahr 2024 mit verschiedenen Aktivitäten und Angeboten geschmackvoll gefeiert. Unter dem Titel „Ausgebacken! Bio-Korn in Gefahr“ lädt Waldherr seit Frühjahr 2024 in Zusammenarbeit mit Lake’s Escape zur Lösung eines kniffligen Kriminalfalls rund um Vollkorn und Bio, Brotvielfalt und Bäckerhandwerk in Österreichs 1. Brot-Escape-Room in einer Handwerksbäckerei. Darüber hinaus sind Brotbackworkshops, ein Gewinnspiel u. v. m. geplant!